雅弘中華精選レシピ(全て手軽な家庭料理、◎は格別お勧め)



【前菜】
◎冷盤ー鶏・さやえんどう・シイタケ・きゅうり・錦糸卵、全て千切り。タレをつけて食べる。
※タレは、塩・酢・みりん(以上は、具の分量に応じて調整する)・サラダ油少々・ゴマ油少々・砂糖多め・からし少々(これが大事)・紹興酒少々・スープ少々。スープは、昆布だし、鶏だしでもいい。自分でうまいと思う味に調合する。
※中華の錦糸卵の作り方ー中華鍋に薄く油を引き、熱する。そこに塩を少し入れた溶き卵をほうりこみ、鍋をまわして全体に広げ、鍋全体に張り付くようにする。短時間で。卵をはがしてまないたに置き、できるだけ細く切る。
○干豆腐のあえものー上の鶏をメインにした冷盤と同類。鶏でなく干豆腐がメイン。干豆腐・きゅうり・しいたけ(前の日からこぶだし・醤油・砂糖で煮て味付け)・ねぎ・はるさめ・にんじん(千切りしたものをゆでておく)・錦糸卵。全部、食べやすい長さに千切り。春雨は長めでもいい。タレ:サラダ油・ごま油(少々)・鶏スープ・からし・塩・胡椒・砂糖・紹興酒をまぜて、調整する。
○松花蛋ー市販のもの。

○焼豚ー豚バラ肉をひもでしばって、醤油・紹興酒につけて長時間煮込む。圧力釜なら30分程度。

○和風前菜ーこんにゃくと九条ネギの芥子みそ和え。

○和風前菜ーほうれん草と豆腐の和え物。塩少々とすりごまを入れてまぜあわせる。

○酢の物(和中折衷)ーキュウリ・もどしたキクラゲ(ゆでておく)・春雨、を和えたもの。塩で味付け。ごま油を香りづけに、2,3滴。

○ミブナのクレープ(和中折衷)ー京野菜ミブナを春雨の皮で包んで食べる。春雨の皮は一枚一枚に油を塗り重ねて蒸す、そうするとうまくはがれる。

○湯葉のショウガ醤油炒め(和中折衷)ー湯葉・ニラ・筍(水煮or煮込んだ筍を、薄く切ったもの)・しろきくらげ(ゆでておく)を、ショウガをたっぷり入れた醤油で煮る。短時間でいい。身だけを食べる。
※ショウガ醤油は、別の料理に使う。あっさり味の炒麺などにかければうまい。


【野菜料理】
○炒土豆絲ーchaotudousi、ただtudousiとも。ジャガイモの千切りの炒めもの。ニンニクも千切りに。ピーマンの千切りを入れてもいい。細く、そして短時間で炒める。しゃきしゃきの歯触りが大事。
○酸辣土豆絲ーsuanlatudousi、土豆絲のバリエーション。さらに、酢を垂らし、鷹の爪を少し入れて炒める。
土豆絲(2005.10.30夜、北京大学招待所の食堂で)

酸辣土豆絲(2005.10.30昼、洛陽での学会の帰り、鄭州で食べた)


○鸡蛋西红柿ーjidanxihongshi。トマトと卵のいためもの。トマトをざく切りにして炒め始め、ここに溶き卵を放りこみ、塩味で仕上げる。
鶏蛋西紅柿(2011.10.23夜、襄陽で食べたもの)




【豆腐料理】
○芙蓉豆腐ー木須豆腐ともいう。豆腐・卵の白身・蟹を炒めたものに、塩味のタレをかける。
※水っぽくならないように。
※豆腐を先に炒め、後から卵の白身と蟹をまぜたものをからめる。豆腐は絹こし。形がくずれないように。
※うまいスープ(鶏がらとほしあわびのスープをあわせたものを用いるとこくが出る)にとろみをつけてかける。かに玉よりは、ゆるく。タレにごま油を少々。
※上品な味にしあげる。白く、美しく。


○麻婆豆腐ー周知の通り。木綿豆腐がいい。四川の本格的なのは「麻辣豆腐」。豆板醤だけでなく、花椒(山椒の粉)を大量にかける。「麻」、舌が痺れ、猛烈に「辣」、辛い。

○炒干豆腐ー中華材料の店で「干豆腐」を買ってきて、これを細く切って炒める。ニラと炒めたり、具は好みで。

香菜干絲(干絲=干豆腐。2005.11.2夜、上海静安賓館で食べた)


【卵料理】
a,かきおむれつの中華風
※かき4個に卵2個。あるいは、かき3個に卵2個。
※かきに牛乳をかけておく。かきと卵の味をつなぎ、まろやかにする。
※あまずあんかけ。タレは、あっさりと、うすく。かきの味がよくわかるように。タレに、オイスターソースを入れる。かきと卵とタレをうまくつなぐ。
※この料理は、とてもむつかしい。鋭い、癖のある味をどうまろやかにするか。何回も、試作して、成功した。


b,◎芙蓉蟹ーかにたま。市販のかに缶(安いものでいい)を買ってきて、卵を溶かしたものに入れ、塩を少々。強火で、とろんとした状態まで炒め、これにタレをかける。タレは、塩味と醤油味、好みで。片栗粉でとろみをつける。
 塩味のタレ:鶏ガラスープに塩。ごま油を少し。とろみをつける。
 醤油味のタレ:鶏ガラスープに、塩・醤油・酢・砂糖を入れ、とろみをつける。スープが熱くなった所で(酢の匂いが飛ぶ)、砂糖を入れ、酢味が強くならないように整え、とろみをつける。
※グリーンピース、赤ピーマンを細く切ったものをタレに入れてもいい。


【肉料理】
=ミンチ=

○厚揚げのミンチ包み(厚揚げ・豚ミンチ)ーミンチに塩・トウバンジャン・片栗粉少しをまぜあわせ、これを厚揚げの豆腐部分を包丁で切って所に、押しこむ。薄味に煮こむ。

○肉団子(豚ミンチ・玉葱・ピーマン・キクラゲ)

◎◎螞蟻上樹ーmayishangshu。ミンチをアリ、春雨を木の枝として、アリが木に上るのに見立てた名。
材料:ひき肉とはるさめ。調味料:塩・醤油・砂糖・スープ(鶏ガラ)。
※春雨は、腰のしっかりした緑豆がいい。ミンチは、ブタでも合い挽きでも牛でもいい。
下ごしらえ:春雨をやわらかくしておく。ただし固めに。炒める時、適当にスープを入れて歯ごたえが無くならない程度にする。
味つけ:醤油・砂糖・スープ・豆板醤。

醤油を入れ過ぎないように

。ともすれば濃くなるから、薄味にしあがるようにする。しかし、どう作ってもうまい!
豆板醤の分量は好み。普通は少量でいい。
※鍋に放りこむ順番:1、ミンチ、赤身が無くなる程度まで炒める。2、春雨、ミンチがからむ程度まで炒める。3、炒めつつ、塩・醤油・砂糖を入れる。醤油少なく。4、春雨の固さと味の調節。スープを入れたり、砂糖を入れたりする。固さと味を見てよければ、何も入れない。5。豆板醤を放りこみ、強火で炒める。ごま油を、香りづけに少し垂らして、最後にもう一回炒めて仕上げる。火加減は、強火・中火・弱火、春雨の情況を見て調節する。
螞蟻上樹。春雨が多く、薄味。2011.12.29、自分で作った。

螞蟻上樹。ミンチが多く、濃い味。2011.12.29、自分で作った。



=ブタ=
○獅子丸ーshiziwan。豚のミンチボール(しょうが・ネギ・ごま油・塩とまぜる、かたくりを少し)を蒸した後、揚げる。甘酢あんかけで食べる。うまいですよ。

○酢豚ー材料:ネギ、しょうが、肉(厚さ1センチ)、下味で、塩、紹興酒をかけておく。衣は、片栗粉のみ。一度、中に火が通る直前くらいまで揚げて、もどしておく。タレ:甘酢タレ。鶏ガラスープに、黒酢(たくさん)、砂糖(たくさん)、塩、醤油、紹興酒を入れて、熱し、片栗粉でとろみをつける。調味料ねぎ・しょうが・にんにくのみじんぎり、をスープに入れる。タマネギ・人参・ピーマンは、柔らかくならない程度に茹でておく。最後に、すでに揚げておいた肉とともに、全てを強火でからめる。

○八宝菜ー豚肉の野菜炒め。厚手の黒豚。安い豚肉細切れでもうまい。脂身のけっこう多いもの。ピーマン・たまねぎ・きくらげ・にんじん・キャベツ。ざくざくと切る。以下、好み。オイスターソースを少し。焼き豚を作った醤油を少し。

◎東坡肉ーdongporou。ブタの角煮。宋の蘇東坡が考案したということでこの名がある。材料は、ばら肉・八角。タレ:鶏ガラスープ(市販の粉末でもいい)・醤油・紹興酒(日本酒やみりんでもOK)・塩・砂糖大量(蜂蜜が一番いい)に八角を2、3個入れて熱したもの。味わってみて、うまいと思う味に整えて、その中に脂身の多いばら肉をひたす。時間があれば、弱火で長時間にこむ。数時間か。圧力釜なら、30分程度で十分。
※煮こみ終わったものが冷えると、上に数ミリの厚さの油がかたまっている。これを取り去り(東坡肉は、だから、とろんとしてうまいくせにヘルシー)、肉を食べやすい大きさに切る。レンジなどでもう一度暖め(またスープで熱してもいい)、これにショウガの千切り(できるだけ細く)を添える。
バラ肉600gを圧力鍋に入れた所。2012.3.9、自分で作った。

圧力鍋で30分。トロリとしてうまそう(*^_^*) ホントにうまい(^-^♪

生姜の千切りを乗せて


○豚とキクラゲの炒め物ー黒豚(普通のブタでもいい)・タマネギ・ピーマン・キクラゲ・にんじん・キャベツなどを炒める。塩味。

=鶏=
◎宮保(爆とも)鶏丁ーgongbaojiding。清代、貴州に丁保楨という人がいて、子供の時、川に落ちて溺れかかったのを村人に助けてもらった。後、科挙に合格して官僚となって、その恩を思い、お礼に村人の家を訪れた所、この料理を出してくれたとか。
材料:鶏の賽の目切り・たまねぎ・ピーマン・にんじん・カシューナッツ・キュウリ(全部小指の先大に切る)・ニンニク(スライスしたもの、二つか三つ)・葱のぶつ切り(小さめに)。カシューナッツは、落花生でもいいが、やや固い。落花生なら、炒めておくか、殻付きのものをゆでておくのがいい。千葉の落花生を少しゆでたものを使ったことがある。下ごしらえ:鶏は片栗粉をまぶす。にんじんは固めにゆでておく。順序:熱した中華鍋(フライパン)に油を入れ、ニンニク→鶏→野菜→カシューナッツの順で炒め、塩・豆板醤を入れ、最後、ごま油を少しふりかけて仕上げる。味付け:塩・ごま油少々・ラー油・トウバンジャン。中華の粉末スープや、鶏ガラスープを少し入れてもいい(野菜の旨味がかなり出るので入れなくてもいい)。カシューナッツの塩分があるので、塩は控えめに。豆板醤の量は好み。
宮保鶏丁。2012.1.8、自分で作った。


○チンゲンサイと団子にこみ-ー材料:ちんげさい・鶏肉のミンチ(生姜をたくさん入れて20~30分寝かせておく。片栗粉を使ってはいけない)・ねぎ・しょうが・しょうゆ・えび。
1、えびを小さく切ったものをまずいためる。色が赤くなったら、ひたひたに水を加える。
2、鶏の団子を放り込んでいく。団子がくずれやすいから、沸騰しないように気をつける。
3、煮立ったら、チンゲンサイを入れ、またひと煮立ちしたらできあがり。


【海鮮料理】
◎◎清蒸鯛魚ー中国では桂魚・鱸魚などの白身魚を蒸して食べる。日本の魚料理とはちがう味わいがある。中国に行けば、これを食べるのが楽しみ。
清蒸桂魚(2010.10.15、永州で食べた)

清蒸鱸魚(2009.12.28、洛陽で食べた)


  日本なら鯛で食べるのがうまい。
 鯛は、箸でとりやすいように切れ目を入れておく。塩をすりこんでおく。
スープ:紹興酒・しょうが・鶏がらスープ・にんにくなどをまぜたもので蒸す。
蒸しあがったものに、油をほんのすこしだけ塗る。油は、サラダ油・ごま油・オリーブオイルなどをまぜる。これは好み。
※タレに砂糖を入れてはいけない。
※薬味ねぎを散らす。
※鷹の爪をほんの少し(みじんにしたもの)だけかけてもよい。好み。


【スープ】
○わかめスープー鳥だしベース・わかめ・白ごま少々。塩、ごま油香りづけ。卵を落としてもいい。好みで、自由に。

◎酸辣湯ーsuanlatang。鶏ガラのスープに、塩・酢・ラー油を入れて味を整える。具は好みで。干し椎茸・筍の千切り・ネギの千切り、これに溶き卵を入れて、やさしくかきまぜる……、等々。ブタの千切りを入れてもいい。

○冬瓜のスープー薄く切った冬瓜をスープに入れて煮る。スープは、鶏ガラのスープ。干し貝柱・干しエビのスープを加えてもいい。

○肉団子と白菜の煮こみー肉団子は、ぶたのミンチを使う。片栗粉・塩・ごま油少々。一口大に、手のひらと手のひらでまるくまとめながら、煮立ったスープに放り込んでいく。白菜も大量に。
※スープが命。鶏がらスープを一昼夜以上かけて作っておく。ほしあわびのスープを加えてもいい。1時間くらい、煮こんだものがうまい。
※鷹の爪を少し、入れてもいい。
※このスープで雑炊を作ったらうまいだろう。



【主食】
=チャーハン=
a,◎◎蛋炒飯ー卵炒飯。チャーハンの基本。これだけでうまい。簡素のきわみ。これこそチャーハン。
蛋炒飯(2005.10.30、北京大学招待所の食堂で)

これにねぎをちらし、えびを加え……と複雑になっていく。しかし、必ずしもうまくなるわけではない。ネギを入れる作り方:
①米は、水九分。普通は1:1にするだろう。水を少なくして固く炊く。まずこれが大事。
②フライパンを厚くてもてないくらいに熱する。
③ちらしねぎ・ときたまごを用意しておく。
④フライパンに油を。たくさん入れたらいい。ダイエットなど考えて、油をすくなくすると中華のチャーハンでなくなる。
⑤とき卵を放り投げる。油を吸い込んで花が開くようにふくらんでいく。これを蛋花という。卵が吸い込んだ油で米の一粒一粒を包むのがチャーハンの命。だから、固く炊く。べちゃべちゃしたら、もうチャーハンじゃない。
⑥油を吸い終わった蛋花に、飯をぶちこむ。塩を放り投げる。ちょっと多め(日本人は塩が多すぎると高血圧になると思ってる。なってもいいくらいの感じで塩を入れる。そしたら、中華のチャーハンになる。しかし、多すぎないように。これは、何回も作って舌で覚える。飯は固くたいてあるから、すぐにほぐれる。フライパンを、手首を効かして上下にふり、飯をばんばんひっくりかえす。早く、何回も。油を一粒一粒にまわす。
⑦最後にねぎを散らす。また、ばんばん、ひっくりかえして、できあがり。照りが足りなかったら、油を少し足す、これを明油という。また、ばんばんひっくりかえす。
⑧最終段階で、胡椒、好みで。
⑨すべてを一気にやること。チャーハンは気合。


b,えびチャーハン
 エビのむき身を指先大に切ったものを先に炒めておいて、卵炒飯の最終段階で放りこむ。ご飯の白、エビの赤、ネギの緑が互いに照り映えて美しい。

c,チャーシューチャーハン
 チャーシューを小さく切ったものを、卵炒飯の最終段階で放りこむ。

d,◎◎,ザーサイ炒飯
 ザーサイをみじん切りにしたものを先に炒めておいて、ご飯とともに蛋花(油を吸ってふくれあがってきた卵)の中に放りこむ。ザーサイの塩分が強いと、振りかける塩を少なくする。経験でわかる。しゃきしゃき感と塩味を楽しむ。

e,しいたけ炒飯
 干し椎茸がいい。もどしたものをみじん切りにし、先に炒めておく。玉葱・にんじんのみじん切りと一緒に炒めてもいい。これを、卵炒飯の最終段階で放りこみ、炒め終わる直前にネギを大量に散らす。この炒飯は、しいたけの香りと甘い味を楽しむもの。

f,高菜炒飯
 高菜を小さく切ったものをご飯と同時に、蛋花に放りこむ。
g,その他色々ー自分で何でも作ってみる。

参考:
○揚州炒飯ー卵・小海老・葱などが具に入っているもの。他、ニンジンの微塵切りなども。要するに五目炒飯。
揚州炒飯(2004.11.7広州での学会の帰り、空港レストランで食べた)


◎中華丼(八宝菜米飯)ー材料:ぶた・えび・いか・かに・ほたて・白菜・にんじん・たけのこ・たまねぎ・にんにく・くわい・きゃべつ・ザーサイ・きのこ・ふくろたけ・ちんげんさい・きぬさや・ヤングコーン・黒きくらげ・白きくらげ・うずら卵。まず、きざみねぎと生姜を炒め、材料を放り込む。炒まったら、紹興酒・かき油・鶏がらスープを加え、さっと煮込み、これにとろみをつける。このまま食べてもいい。ご飯にかけてもいい。別々に出して、客に任せる。

◎天津飯ー周知のように、日本でできた料理。かに玉を熱々のご飯にかける。タレを上からたっぷりとかける。


◎◎◎粽子(中華ちまき)。 2012.2.12に作った。
 竹の皮は、入手がむつかしいので、形を決めてから、蒸したり、煮たりという方法ではなく、五目おこわを作って、それをちまきにするという方法にした。
[材料]糯米600cc(200ccカップ3杯)/ホタテ・干しエビ・干し椎茸・千葉産ピーナッツ/東坡肉・ぎんなん・うずら卵。
[スープ]鶏ガラスープ(今回は市販の粉末を使った)に干しエビを入れて熱する。干しエビの塩分が強いので、塩は不要。塩加減に注意して好きな味に決める。これに、五香粉を適量、大さじ2杯くらいか。五香粉は無くてもOK。スープの味だでけで十分にうまい。五香粉があればさらにうまい。最後に醤油少し、ごま油少し、香りづけに。分量は、600cc。
[下ごしらえ]
・東坡肉は前夜に作った。豚バラ肉を、鶏ガラスープ・紹興酒・砂糖大量・八角2個を入れたスープにつけて、圧力釜で25分。圧力釜が無ければ、普通の鍋で2,3時間か。東坡肉の項を参照してください。ただ、醤油で煮こんだものでもいい。
・干し椎茸は、もどして、さいの目切り。みじん切りでもいい。
・千葉産ピーナッツは皮をむく。
・ぎんなんは、皮つきのを買った。20個くらい入っていたか。電子レンジで熱したらはじけて割れるのだが、今回はうまく行かず、幾つか割れただけ。しかし、皮は柔らかくなっていて、一個一個割った。
・うずらはゆでて皮をむいておく。
・ホタテも小さく切っておく。
・東坡肉・ぎんなん・うずら卵は、東坡肉を作ったスープに入れ、熱して、再度味をしみこませた。こうすると、おこわに醤油味が少し加わり、八角の香りが立つ。
[手順]
1、洗った糯米に、スープを入れる。これに、ホタテ・干しエビ(スープに入れてもどしておいたもの)・干し椎茸(もどしておいたもの)・千葉産ピーナッツを加えて、電気釜で炊く。圧力釜があれば、それを使う。今回は、誰でもできる簡単なものにと考えて、電気釜の「おこわ」で炊いた。家の電気釜は38分で炊きあがった。
炊きあがった所

2、少し蒸らしたら、これに、ぎんなん・東坡肉を入れてかきまぜる。
※この熱い、五目おこわを食べても、うまい。
五目おこわ

3、適当な大きさの握り飯にする。中にうずらを一つずつ入れて握る。
ちまき、これをアルミホイルで包む

4、アルミホイルにきちんと包む(これで水分が飛ばず、日持ちする)。
 





【麺料理】
◎◎◎両面黄ー麺を多めの油で、両面をこんがり焼くのでこの名がある。中は蒸し状態に。これにタレをかける。例えば、秋ならば、きのこの甘酢あんかけ。きのこ色々・玉葱・黒きくらげ。タレは、なんでもいい。八宝菜をかけてもいい。
※これは本当にうまい。上海の家庭料理。店のメニューになくても注文したら、大抵の店で作ってくれる。初めはタレとこんがり麺のパリパリした食感がいい、後ではタレの味が蒸された麺にしみこんでいって、味の変化を楽しめる。
上海花園賓館の両面黄(2004.11.3に帝塚の教え子華子と食べた)

上海五角場、鷺鷺酒家の両面黄(2008.11.1、京大の先輩斉藤さんと食べた)


◎上海炒麺ースープを麺に注ぎ、スープのうまみを吸わせながら炒めるのが上海炒麺の特徴。味付け、具など、自分の好みで。経験が必要。



【デザート】
○市販のものを適当に。


【飲料】
ジュース・ウーロン茶・緑茶・ビール・紹興酒・白酒など。
※マオタイ・五糧液は高すぎる、汾酒もこの頃は高くなった。北京(1996年の9月~1997年9月)では、マオタイが350元くらいだったころ、一本20元の汾酒をジュースで割ったものを飲み、汾酒は賢い、とつぶやいていた。お茶と白酒については、別に語るかも。




余談:「うまい」と「おいしい」

大学院生の時に、尾崎雄二郎先生の演習「説文解字演習」を受けた。この授業は、ある文字についての清・段玉裁の注を現代語に解釈したものを提出し、次の週に尾崎先生が赤字で添削してくださったものを見ながら、講義を聴くという形を取っていた。その「甘」の字の解釈で、「甘」を「おいしい」と訳したら、尾崎先生の添削に「「おいしい」は、江戸の女房言葉にして男子たるもの使うべからず」と記されていた。以後、私の実用辞典から、「おいしい」という言葉は無くなってしまったのです。
因みに、小学館の『日本国語大辞典』(1973年版)には、
うまい
【旨・甘・味・美】……①味覚を満足させるような快い味わいについていう。味がよい。おいしい。うまっこい。*万葉-一六・三八五七「飯(いひ)喫(は)めど味(うま)くもあらず行き行けど安くもあらず<佐為王の近習婢>」……
おいしい
【美味・旨味】味がよいの意の女房詞「いしい」に、接頭語「お」の付いた語。*滑稽本・浮世床-二・下「なんぞおいしい物がござりまするなら、押かけのお客にまいります」……
とある。