炒飯の極意
下定雅弘
ついに揚州炒飯を食べた。
什錦蛋炒飯(2005.11.2、西安の静安賓館で食べた。本文の炒飯ではありません)
この夏は、学生を引率して三十七日間中国に行っていた。そのうち八月四日から二十七日までは、蘇州大学で語学の研修をしていたのだが、途中十七日・十八日に南京・揚州への小旅行を組みこみ、揚州には、十八日、南京から日帰りで行った。
揚州の痩西湖shouxihuは、その繊細な美しさで杭州の西湖にひけをとらない。ここは鑑真和上の故郷で、大明寺には、唐招提寺に在る像を模して作った和上像がある。ここはまたマルコ･ポーロが住んだ街でもあり、見るべき所は多い。しかし、私の今回の揚州行きの最大の目的は、天下に名高い揚州炒飯を食べて、その作り方を知ることだった。
揚州での昼食は、市内の月明軒という「菜館」でとった。
今回の世話役、蘇州大学の譚(玉坤)さんに、揚州炒飯が食べたいというと、「揚州名物の包子baoziも出る。頼んであるのを食べた上で、まだ食べられるようなら注文する」という返事。料理は十四皿か十五皿も出てさんざん食べたが、一口でいいから揚州炒飯を食べたいという思いは消えない。引率の同志川越さんに尋ねると、「食べましょう！」と覇気のある返事。
やっぱり食べてよかった。
出てきた炒飯は、ご飯とネギと小蝦(ｺｴﾋﾞ)と卵を炒めた普通の炒飯である。しかしその味は、日本ではまず味わえない。五年前に北京外国語学院(通称「一外」)で食べた炒飯のうま味をさらに深く豊かにしたもので、思わず「うん、これや」とうなってしまった。
私が会得した揚州炒飯の作り方を、ここに書きとめておく。
中華鍋にサラダ油を多めに入れてよく熱し、軽くといた卵をやはりたっぷり放りこむ。卵が油を吸いこんで、黄金色のふわふわした花のようにふくらむ(これを「蛋花danhua」という。この時、揚州で見た小冊子に書いてあった)。これに小蝦を適量入れ、次にバラバラのご飯をいっぱい入れ、塩を大胆に放りこんで、「蛋花」で包みこむようなつもりで炒める。最後にきざみ葱をばらまき、火を止める前に化粧油を鍋のまわりから少しかける。もし艶が足りないと思ったら、少々油を足す(これを「明油mingyou」という)。
こうしてご飯の白と、卵の黄と、小蝦の赤と、葱の緑が鮮やかに照り映えて、見るからにうまい炒飯ができあがる。日本に帰ってから、このやり方で同じものを作ったから間違いない。
炒飯は、食べ残ったご飯をうまく食べるための知恵で、どんな作り方をしてもかまわない。具をいっぱい入れた炒飯も、それはそれでうまい。揚州炒飯にも、たくさんの具を入れて作るものがあるようだ。しかし、今回食べた炒飯こそ炒飯の極めつけだと思う。「簡素の美を極めよ」。(『帝塚山学院大学通信』73、1990.12.1)